Crème catalane
Le dessert du chef
Auteur/autrice : carmen.millard@u-bourgogne.fr
Le plat du chef
Rôti de dinde à la basquaise
Ingrédients pour 4 personnes :
– un rôti de dinde de 600 grammes
– 1 poivron vert, un rouge, un orange
– 1 bocal d’olives
– 6/7 tomates confites
– du thym, sarriette, romarin et sauge
– sel, poivre, ail, huile d’olive
Préparation du rôti dinde :
– Dans une cocotte en fonte, faire chauffer de l’huile d’olive.
– Placer le rôti dinde et bien le marquer sur toutes les faces.
– Peler et couper en morceaux l’oignon et l’ail.
– Enlever le rôti, le poser sur une assiette, le saler, le poivrer.
– A la place mettre l’oignon à feu moyen pour qu’il confise.
– Découper en lamelles les poivrons. Les mettre dans la cocotte, les mélanger. Les faire cuire 3 minutes.
– Ajouter les tomates coupées en 2. Bien remuer, laisser mijoter et ajouter l’ail, saler léger et poivrer à votre convenance.
– Mettre les olives rincer et dégorger à l’eau pour en retirer un peu de sel. Ajouter les herbes et remettre le rôti avec son jus.
– Ajouter 2 verres d’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen 30 minutes.
– 15 minutes avant la fin de cuisson du rôti, faire cuire le riz Camarguais dans un grand volume
Dégustation du rôti de dinde :
Sur une planche et avec un bon couteau, découper le rôti de dinde. Dans une assiette, disposer du riz Camarguais et un morceau de rôti. Verser sur le riz, les poivrons, tomates, olives et herbes avec le jus.
A table, c’est prêt … Bon appétit …
L’entrée du chef
Millefeuille de la mer
Ingrédients pour 4 personnes :
2 boîtes de crabe au naturel
4 petites échalotes
1 bouquet de persil plat
1 botte de ciboulette
8 tranches de saumon fumé
2c à s d’huile d’olive
1 bouquet de coriandre
poivre
Préparation :
1- Égouttez le crabe. Ouvrez une boîte vide des deux côtés afin de disposer d’un cercle de 8 cm de diamètre. A l’aide de ce cercle, découpez deux ronds dans chaque tranche de saumon.
2- Récupérez les chutes et hachez-les. Pelez et hachez finement les échalotes. Ciselez les fines herbes.
3- Effilochez la chair de crabe en éliminant les cartilages. Incorporez-lui le saumon haché, les échalotes, les fines herbes et l’huile. Poivrez.
Pour finir Pour monter les millefeuilles, déposez un rond de saumon au centre des assiettes, posez la boîte évidée dessus, garnissez de crabe puis d’un autre rond de saumon. Recommencez deux fois. Retirez délicatement la boîte. Gardez au réfrigérateur et servez frais.